发布时间: 2011-11-12
查看：次 相关搜索：如何辨别化学酱油 如何辨别 化学酱油 辨别酱油
三大原则选购好酱油
酱油分为酿造酱油和配制酱油两种，而事实上，合乎国家标准的市售酱油分两大类：一类是采用传统工艺，以大豆和麸皮、小麦等为主料，利用曲霉及其他微生物的共同作用，历经至少3—6个月的发酵制成的液体调味品;一类是在生产过程中使用了酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液等调配而成的配制酱油。国标规定，配制酱油应以酿造酱油为主体，且比例应不小于50%，酸水解植物蛋白调味液添加量不得超过50%。
李锦记技术部门有关负责人指出，酱油“酿造”和“配制”是两种不同的工艺。在广东酿造酱油起码要3个月到半年的酿制期，而采用化学方法浸出只需8—10个小时就能制作好。另外化学分解和用酶降解也是两种不同的手法。
酿造酱油要半年，化学浸出只需10小时
8月8日，香港媒体报道称，发现有不法商贩研发了一种“化学酱油”出售，只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这7种调味料及化合物混一起，就可制作出“化学酱油”。香港城市大学生物化学系副教授林汉华说，“这种化学酱油和我们平时买的酱油在口感、质感方面都非常相似，尝起来更像黄豆酿的真酱油。”
林汉华介绍，该“化学酱油”中的水解植物蛋白质需要通过酸来制造水解过程，但如果生产商采用的是盐酸，过程中将会释放出包括三氯丙二醇及1、3二氯丙醇在内的氯丙醇类致癌物，尤其男性摄入可能有患上睾丸癌的风险。林汉华进一步强调，生产商采用盐酸的可能是非常大的，因为它获得方便，并且便宜。
什么是“化学酱油”
何英强建议消费者选购好酱油，可以参考以下几点：
一、选择大厂家生产的品牌酱油 与小厂家相比，大厂家制作工艺比较有保障，比较注重企业形象，信誉度比较高，酱油的质量较有保证。
二、选择氨基酸态氮含量高的酱油 酱油都会标注氨基酸态氮含量，也就是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，是衡量酱油质量的重要指标。国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。消费者可以自行对比，选择氨基酸态氮含量较高的酱油。
三、选择泡沫多、挂壁性好的酱油 在超市选购酱油时，比较简便的方法就是摇晃酱油瓶，观察酱油的泡沫和挂壁性。泡沫多，并且不容易散，停留在酱油瓶内壁的时间较长，内壁易着色的酱油，说明氨基酸态氮含量比较高，质量较好。
有媒体发现，如今超市中售卖的各种品牌的酱油，几乎无一例外都打着“酿造酱油”的旗号。那么，如何区别酿造酱油和配制酱油呢，广州军区疾病控制中心资深营养专家何英强说，可以从以下四个方面来辨别——
一、区别两者的最重要的指标是氨基酸态氮的含量。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。酿造酱油的氨基酸态氮含量普遍比配制酱油高。按国家规定，配制酱油应含有50%的酿造酱油，但很多厂家生产的配制酱油只含有10%的酿造酱油，因此氨基酸态氮的含量比不上酿造酱油。
二、看泡沫。摇晃酱油瓶，酿造酱油泡沫大小比较均匀并且不容易散;配制酱油泡沫大小不一，很容易散去。
三、看挂壁性。摇晃酱油瓶后，酿造酱油挂壁性好，停留在酱油瓶内壁的时间较长，内壁易着色;配制酱油的挂壁性差，着色力也较差。
四、闻气味。酿造酱油具有浓郁的酱香，没有其他异味;配制酱油需要摇晃后再闻，气味没有酿造酱油香，且酱香味不够正。
如何区别“酿造酱油”与“配制酱油”
日前，香港媒体报道不法商贩制作出“化学酱油”，完全无酿造酱油成分，纯粹由7种调味品和化合物混合制成，与豆酿酱油相差无几。香港专家表示，该“化学酱油”生产过程可能会释放出致癌物质，尤其男性可能有患上睾丸癌的风险。那么,什么是“化学酱油”?无酿造酱油成分的“化学酱油”有什么危害?营养专家教您如何辨别“化学酱油”，如何挑选好酱油。
据何英强介绍，国际标准规定成人每天可摄入食盐6g，我国标准也遵循了国际标准。事实上，我国南方(广东等地)成人每天摄入13—14g盐，北方人每天摄入16—18g盐，远远超出国际标准。除了饮食习惯以外，很大一部分原因就在于酱油摄入量过多，酱油里含有盐分，所以导致盐分摄入量超标。正确食用酱油，要注意以下几个方面：
烹饪酱油和凉拌酱油不要混用 购买酱油时，应该先看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好;烹饪用的酱油不能直接入口，只能用于烹饪炒菜用。
何英强说，很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用，以为没有问题，其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用，并且人的身体抵抗力较弱，容易患胃肠炎等疾病。
注意酱油加进菜肴的时间 何英强建议，要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉，酱油要早点加;炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
有些人不在菜肴烹饪时，把酱油加在锅里，而喜欢将菜肴起锅后，再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行，最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。
本文引用地址：
.text:''):(d.getSelection?d.getSelection():'');void(keyit=window.open('http://my.poco.cn/fav/storeIt.php?t='+escape(d.title)+'&u='+escape(d.location.href)+'&c='+escape(t)+'&img=http://www.h-strong.com/blog/logo.gif','keyit','scrollbars=no,width=475,height=575,status=no,resizable=yes'));keyit.focus();){kind=logo}
|