冻肉的好坏，主要根据肉的色、味、弹性和酸度来分辨，质量好的冻肉，颜色带浅灰色，肥肉和油脂呈白色，闻无怪异味，不泛酸，手指压下去的部位不能平复，并出现红色斑迹。解冻后分泌出红色液汁。不好的冻肉或经过多次解冻的复冻肉，各处颜色不一，分别呈蓝色、浅蓝色或鲜红色，用手指压，肉色无变化。解冻后，肉质松软无弹性，骨髓由白色变为红色。
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