海味干品质量鉴别(2)
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发布时间: 2008-1-31 8:21:27
[鱿 鱼]
常见的有椭圆形和长形两种。体形完整坚实，光亮洁净，呈卷曲状，肉肥厚，呈鲜艳的粉红色，尾部、背部红中透暗，体表有轻微白霜，有鱿鱼香味，体长较大者，为上品；两侧有微红斑点者为次品。市场上有些是用工业碱发制的，香味不正或无香味，不可购买。
[鲍 鱼]
体形完整，色泽新鲜，大小均匀，干燥结实，色泽淡黄或显粉红色，呈半透明状，带有香味者是上品；体形不太完整，背部略显灰褐色、不透明或外表有一层白粉者，为次品。
[墨 鱼]
体形完整(体扁平略呈三角形，体中间有一长圆形鱼骨)，色泽光亮洁净，肉体平展、宽厚，呈棕红色半透明状，有墨鱼清香味，体形较大者为上品；局部有褐斑，表面带粉白色，背部呈暗红色者，为次品。目前市场上有用工业碱发制的，应注意鉴别，不可购买。 [干 贝] 主要是用贝类中的扇贝、明贝和江珧贝，经煮熟将其闭亮肌剥下，洗净晒干后制成的。色泽浅黄且有光泽，表面有白霜，粒度整齐，体硬而干，不碎、无杂质，肉坚实饱满，肉丝清晰粗实，有特殊香味，味鲜盐轻者，是上品；反之，颜色发黑，粒度参差不齐，有杂质，肉松软，五香味，咸而不鲜者，为次品。注意市场上有些用人工制造的假货，颜色暗淡，肉丝不清晰或无肉丝，不可购买。 [其它鱼干] 优质鱼干制品质量主要从以下各项进行鉴别： (1)色泽。应具有该鱼干特有色泽(如蛏干，其体表应呈正常的淡黄色并且透出褐红色，沙丁鱼干应呈白色)，同时体表洁净而干燥者为上品；肉色发灰或发红，暗淡有血污，水分不干者为次品。 (2)气味。各种鱼干都具有各自独特的香味；如果有酸味、腐败味或脂肪酸败味者，均属次品。 (3)外观形体。应完整，无破碎、无缺陷、无裂纹，并符合一定的规格，否则为次品。 (4)干燥程度。生鱼干最高含水量不得高于25%；盐制鱼干最高含水量不得高于40%。目测时以干硬者为最佳。 (5)含盐量。最高不得超过 15%，表面应少见盐粒。 (6)杂质含量。表面应无污物，如表皮脏污可见，则为次品，表明所使用的盐质量较差或加工时卫生条件不符合要求。 [虾 米] 肉细结实，洁净无斑，色泽鲜红或微黄，光亮有鲜香味，大小均匀者为上品；肉结实，但有一些黑斑或粘壳，色泽淡红，大小相差较大者为次品。 [虾 皮] 纯净身干，片大整齐，呈淡红色(生晒者为淡黄色)，有光泽，较硬，有鲜虾味，无杂质者为上品；颜色呈淡黄色，无鲜味，带有霉点者为次品。劣质虾皮则含杂质、灰质多，有异味，不宜选购。 [鱼 肚] 以雄黄鱼肚为最佳，应选板片大、坚实，边缘刀口齐整，厚度均匀，色泽淡黄，洁净半透明，涨性好者。 [鱼 翅] 应选翅块完整，无鳍骨、鳍根、无残肉和骨质物，洁净，有光泽，色淡白，皮面无破裂或少破裂者。 [对虾干] 体形完整，大小均匀，插对整齐，虾体透红有光泽，盐度轻，体干者，为上品；反之，为次品。
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